Trong bối cảnh ngành công nghiệp ẩm thực đang phát triển không ngừng, xu hướng ẩm thực bền vững đang ngày càng trở thành một phần quan trọng trong cách tiếp cận của các đầu bếp và nhà hàng hàng đầu thế giới. Thay vì tập trung vào việc loại bỏ và lãng phí các nguyên liệu, nhiều đầu bếp tài năng đang tìm cách sáng tạo và biến rác thải thực phẩm thành những món ăn độc đáo và đẳng cấp.
Một trong những ví dụ tiêu biểu cho xu hướng này là nhà hàng hải sản Saint Peter của đầu bếp Josh Niland tại Sydney. Thay vì bỏ đi các phần không sử dụng của cá, Niland và đội ngũ của ông đã tạo ra một quy trình xử lý cá đặc biệt tại một cơ sở chuyên biệt, giúp tận dụng đến 90% nguyên liệu. Điều này không chỉ giảm thiểu lãng phí mà còn mang lại lợi nhuận cho nhà hàng. Đây là một bước tiến đáng kể so với phương pháp truyền thống, nơi mà chỉ có khoảng 45-55% nguyên liệu được sử dụng.
Không chỉ dừng lại ở Úc, xu hướng ẩm thực bền vững còn lan rộng sang các quốc gia khác như Thái Lan. Nhà hàng cao cấp Jaras đã chuyển đổi hoàn toàn sang mô hình bền vững, hợp tác chặt chẽ với WWF Thái Lan để nghiên cứu các loài xâm lấn và liên kết với các nông dân nhỏ để xây dựng thực đơn 9 món không rác thải. Bếp trưởng Marco Turatti xem việc tạo ra các món ăn không rác thải không phải là một giới hạn mà là một động lực sáng tạo, mở ra những cơ hội mới trong việc chế biến và trình bày món ăn.
Tại Mỹ, nhà hàng Vespertine của đầu bếp Jordan Kahn đã đạt được thành công bằng cách loại bỏ hoàn toàn thùng rác trong bếp. Bằng cách tối ưu hóa mọi nguyên liệu giữa bếp và quầy bar, Kahn đã biến quả chanh dây thành ba phần khác nhau, mỗi phần đều đóng vai trò quan trọng trong thực đơn đa dạng của nhà hàng.
Một mô hình khác biệt nhưng không kém phần ấn tượng là nhà hàng Shia ở Washington D.C., do đầu bếp Edward Lee sáng lập. Đây không chỉ là một nhà hàng cao cấp mà còn là một không gian kết hợp giữa bếp và trung tâm nghiên cứu phi lợi nhuận. Shia hợp tác chặt chẽ với các trường đại học để phát triển mô hình bền vững, bao gồm thử nghiệm xử lý rác bằng cách hút ẩm. Cách tiếp cận này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn mở ra những cơ hội mới trong việc nghiên cứu và phát triển các phương pháp bảo quản thực phẩm.
Làn sóng ‘ẩm thực từ rác’ đang lan rộng nhanh chóng, với nhiều đầu bếp chọn con đường sáng tạo hơn: khai thác và biến những gì từng bị bỏ đi thành các món ăn ngon và hấp dẫn. Từ xương cá thành mì, da cá thành topping, đến mắt cá thành món tráng miệng – mọi bộ phận tưởng như vô dụng đều có thể ‘lên bàn tiệc’. Các mô hình thành công tại Úc, Mỹ, Thái Lan và nhiều nơi khác đang truyền cảm hứng cho các đầu bếp và nhà hàng trên toàn cầu. Rác thải không còn là vấn đề mà đã trở thành nguồn tài nguyên mới trong ẩm thực, đóng góp vào một tương lai bền vững hơn cho ngành công nghiệp này.
Tìm hiểu thêm về các xu hướng ẩm thực mới tại các nhà hàng hàng đầu thế giới và cách họ biến rác thải thành ẩm thực đẳng cấp.